Nasce un nuovo presidio Slow Food, la Mosciarella

Con l’approssimarsi dell’autunno si avvicina anche il periodo delle castagne, uno dei frutti più amati soprattutto cucinate come caldarroste. Le castagne ovviamente, nonostante paiano tutte uguali agli occhi di noi profani, hanno un notevole numero di varietà che si differenziano tra loro per dimensioni, peso, gusto e consistenza.
Tra queste varietà rientra anche castagna dei monti Prenestini che viene essiccata nelle tradizionali casette nei boschi: un procedimento lungo per un prodotto che è nel cuore delle comunità di Capranica Prenestina e di San Vito Romano (Roma). Per difendere questo peculiare procedimento che da vita alla cosiddetta Mosciarella, nome la cui origine è tutt’ora ignota, è sorto un nuovo presidio Slow Food. La lavorazione avviene nelle casette, i piccoli locali in pietra costruiti nei boschi, dove vengono bruciate le ramaglie della potatura dei castagni e la spulla (cioè i resti delle bucce di castagne dell’anno precedente): il fumo e il calore sprigionato asciugano le castagne novelle, affumicandole leggermente. Una volta disidratate, vengono spinte all’esterno delle casette e sottoposte alla battitura, cioè alla separazione del frutto dalla buccia secca. A quel punto, quindi, sono pronte per essere consumate in zuppe o trasformate in farina.
Questo nuovo presidio verrà presentato ufficialmente a Torino durante Terra Madre Salone del Gusto 2022 venerdì 23 settembre alle ore 16, all’interno dello spazio della Regione Lazio.
L’evento è stato commentato con tali parole da Rosaria Olevano, referente Slow Food del Presidio della Mosciarella delle casette di Capranica Prenestina:

“Il riconoscimento come Monumento Naturale ha fatto sì che le persone riscoprissero il valore del castagno e dei suoi frutti, un tempo noto a tutti: poteva capitare che le altre coltivazioni andassero male, ma le castagne in casa c’erano sempre, erano una garanzia alimentare. Diventare Presidio Slow Food, è lo stimolo per guardare alla mosciarella con occhi nuovi. Questo riconoscimento ha già generato l’interesse di alcuni proprietari di castagneti. Abbiamo avviato un censimento per invitare chiunque abbia una particella di bosco di proprietà a segnalarcelo. In questo modo siamo arrivati a conoscere i proprietari di circa il 40% del totale. I 166 ettari di superficie totale del castagneto Prenestino sono divisi in circa 440 proprietà. Stimare la percentuale di terreno davvero coltivato a castagno è difficile, ma attualmente possiamo ipotizzare circa il 10-15% del totale”.

Edoardo Valle