250 + 100: SCABIN E SITEA PER CELEBRARE

Si chiude il 1 novembre l’esperienza proposta da Davide Scabin al Ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea di Torino, che  si configura come un viaggio sensoriale e intellettuale, una celebrazione della memoria gastronomica e dell’innovazione culinaria. In occasione del centenario dell’albergo, fondato nel 1925 dal Cavaliere Emiliano Lera e da sempre gestito dalla medesima famiglia, lo chef ha ideato il menu degustazione “250/100”, un omaggio tanto all’istituzione alberghiera quanto alla propria carriera. Il titolo allude alla somma degli anni dei piatti iconici di Scabin, che nel 2025 raggiungono complessivamente i 250 anni, e ai 100 anni dell’hotel.

Il percorso gastronomico si compone di tredici portate, ciascuna rappresentativa di momenti salienti della carriera dello chef. Tra queste, spiccano il “Tonnato Combal 96”, una rivisitazione del vitello tonnato con filetto di Fassona, acciughe, capperi e tonno utilizzati come fondo di cottura, e la “Fassona impanata al camino”, servita con erbe aromatiche, maionese al wasabi e purè di patate Ratte . Altre creazioni includono il “Rognone al gin”, cotto al burro e salvia con salsa di champagne e gin, il “Tataky di melanzana”, e il “Soufflé di maccheroni” al ragù con fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi. Innovazioni come la “Zuppizza”, fusione tra pizza e zuppa, e l'”Ostrica virtuale”, a base di anguria, bottarga e mandorle, testimoniano l’approccio sperimentale dello chef .

 Il dessert “Cioccolato&Co.” conclude il pasto con cioccolato Valrhona Guanaja 70%, miele di castagno e petali di calendula, seguito dall'”Eliocybercampari” e dal “Bombolino di mezzanotte”, servito con un gin & tonic nella hall dell’hotel

Il menu, disponibile al prezzo di 260 euro, può essere accompagnato da una selezione di vini e spirits per un supplemento di 140 euro. Le prenotazioni sono obbligatorie e possono essere effettuate esclusivamente online.

Con “250/100”, Scabin non solo celebra il passato, ma lancia una sfida al presente culinario, opponendosi all’omologazione dilagante e rivendicando l’importanza della creatività e dell’identità nella cucina contemporanea. Come egli stesso afferma: “Tutto morto, tutto appassito, non c’è un guizzo. Possibile che negli ultimi vent’anni non sia nata una testa di c***o, che ne sbaglia dieci e ne azzecca due?” . Un invito a riscoprire il gusto italiano autentico attraverso un’esperienza gastronomica unica e irripetibile.

L’atmosfera (solo 5 tavoli per massimo 4 commensali), il servizio (curatissimo , formale ma friendly, connotato da grande professionalità e poche “arie”), la disponibilità e la gentilezza, il fatto di cambiare 3 “location” (hall, ristorante, giardino), hanno reso la serata al massimo livello.

Il percorso di pairing di vino è eccezionale, non a buon mercato ma il rapporto qualità/prezzo ottimo

Ora le  note non del tutto positive (che non hanno comunque per nulla inficiato una esperienza da 9 e mezzo!).

Il servizio ha preso molto tempo (quasi 3 ore), il che rende l’esperienza un po’ sfilacciata.

L’anguria dell’Ostrica virtuale non era abbastanza matura e quindi l’effetto “ostrica” un po’ si perdeva.

A parte il percorso di vini di pairing, il menù creativo una volta prevedeva per ogni piatto degli “accostamenti” col bere speciali e fantasiosi, che un po’ (tranne alcune eccezioni) si sono persi.

MENU

TONNATO COMBAL 96

FASSONA IMPANATA AL CAMINO

filetto di Fassona impanato alla torinese, erbe aromatiche, maionese al wasabi, purè di patate Ratte

ROGNONE AL GIN

sottilissime fette di rognone cotto al burro e salvia, salsa di champagne e gin, cetriolo marinato al gin

TATAKY DI MELANZANA

melanzana cottura stile tataky, pomodoro “Tomato Combal Blend”

SOUFFLÉ DI MACCHERONI

soufflé di pasta, ragù alla bolognese, fonduta di Parmigiano Reggiano 24 mesi

LANGAROL

roll di fassona, con foie gras, carciofi gratinati e patate fiammifero

ZUPPIZZA

salsa di mozzarella, pomodoro, acciuga, basilico, sfoglia di pane

OSTRICA VIRTUALE

anguria, bottarga, mandorle

CYBER EGGS

tuorlo d’uovo, caviale, scalogno, pepe nero, vodka

SCABIN 9.5K

triplo consommé di Fassona, 36 ore di preparazione

CIOCCOLATO&CO.

Cioccolato Valrhona Guanaja 70%, miele di castagno, petali di calendula

ELIOCYBERCAMPARI

Campari, Smarties, palloncino con elio

BOMBOLINO DI MEZZANOTTE

PER PRENOTARE, https://ristorantecarignano.com/booking/

Andrea Araldi