AL, il ritorno di Alberto Fluttero: alta cucina a Torino

Apre il 16 gennaio AL, a Torino, e segna il ritorno in Italia di un giovane chef dopo un lungo percorso internazionale. Dopo Alma, quattro anni accanto a Davide Oldani e dieci anni a Londra – tra Le Gavroche (oggi chiuso) e Mere – Alberto Fluttero, torinese classe 1987, è rientrato nel nostro Paese un paio d’anni fa. Esperienze diverse, sedimentate e rielaborate in un’idea di ristorazione capace di parlare a un pubblico ampio senza intimidirlo, dando forma a una cucina italiana, contemporanea e consapevole. Intelligente perché sa leggere il contesto, le esigenze e le risorse, trasformandole in energia creativa.

Il ristorante nasce ai Docks Dora, complesso di capannoni di primo Novecento a Barriera Milano: quattro chilometri dal centro di Torino che segnano però una frattura netta con l’immaginario sabaudo, per avvicinarsi alle atmosfere post industriali di Berlino, Copenaghen o Londra. Architetture nude, soffitti alti quattro metri, grandi vetrate, mattoni a vista. Intorno, laboratori artigianali, studi d’arte, musica, architettura e design che negli anni hanno costruito un ecosistema spontaneo, underground, vibrante. Un ambiente che Fluttero sente familiare e che rispecchia il suo modo di intendere la cucina.

Qui lo chef prende in mano uno spazio di circa cento metri quadri, organizzando sala e cucina senza barriere, per annullare la distanza con gli ospiti. «A volte mi sento a disagio nel formalismo del fine dining – racconta – vorrei rompere quella sacralità e creare un luogo in cui le persone si sentano a proprio agio». L’eredità di Oldani è evidente: cucina pop, fine dining accessibile emotivamente ed economicamente. Via fronzoli, rituali e sovrastrutture. «Ogni plus ha un costo e aggiunge formalità». Anche il prezzo diventa una dichiarazione d’intenti: 48 euro per il degustazione da quattro portate, 68 euro per quello da otto.

La cucina di AL si muove su una linea “border line”: piatti riconoscibili e personali, con una chiara lettura italiana, in cui affiorano tecnica classica francese – quella appresa al Gavroche – e una forte attenzione a foraging, fermentazioni, essiccazioni, affumicature e metodi di conservazione tradizionali. Pratiche antiche, precedenti alla tecnologia del freddo, che diventano strumenti concreti per ridurre gli sprechi e utilizzare il prodotto quasi al 100%. Un approccio economico, prima ancora che ideologico, che aggiunge profondità al gusto senza mai sovrastarlo. «Non voglio spaventare né essere etichettato come uno che fa cose strane», chiarisce lo chef.

Fluttero li definisce “mattoncini”: elementi che costruiscono il piatto e ne amplificano il sapore. La filipendula in infusione per un gelato, le noci verdi trasformate anche nel loro sciroppo di conserva per una granita. L’alimurgia alimenta la dispensa, mentre conservazione e microstagionalità scandiscono il ritmo di una proposta essenziale, concentrata su due soli menu degustazione per ottimizzare risorse. La carta dei vini, curata da Martina Guercia, rifiuta la contrapposizione naturale/convenzionale e segue invece un filo coerente fatto di accessibilità, gusto e contemporaneità, senza confini rigidi.

Emblematico il ragù di sedano rapa che apre il percorso: tecnica francese classica, taglio in brunoise, cottura nel grasso – qui guanciale – e glassatura con acqua di cozze, una punta di panna che richiama le vellutate d’Oltralpe, le cozze aggiunte all’ultimo e gli spinaci dolci cotti dal solo vapore. La rosa canina, in petali e sciroppo, racconta il foraging; il sedano rapa fermentato e affumicato, usato come un katsuobushi vegetale, è un compendio di tecniche di conservazione. Il risotto guarda invece a una tradizione più italiana: base acqua alla maniera di Oldani e Marchesi, topinambur nero fermentato nell’Ocoo, polvere di porcino, camomilla selvatica e olivello spinoso.

Anche le polveri diventano ingredienti narrativi: le radici di cicoria amara, tostate ed essiccate, finiscono in un caramello che accompagna le madeleine, mentre la mela cotogna è protagonista della panna acida della tarte tatin.

Erbe selvatiche ed elementi di scarto forniscono materia prima per tisane, farine, miso, lattofermentati, aceti e infusi, ma anche per una serie di amari: nocino, amaretto di noccioli di albicocca, amaro di achillea, sambuco o foglie di fico. Un richiamo diretto alla tradizione cittadina dei bitter, non casuale in un luogo che in passato ha ospitato magazzini di vermouth e liquori.

Questo dialogo con la storia si riflette anche nelle scelte estetiche: legni di recupero per la lunga madia e i portaposate realizzati da un artigiano dei Docks, pavimento in microcemento, tavoli in rovere multilistellare. Un equilibrio tra anima industriale e suggestioni organiche, con un rimando al minimalismo nordeuropeo che, nel 2026, è ormai parte integrante del DNA di una nuova generazione di chef.